七贤酒院

2017.09.28怎么喝，你做主，喝出属于自己的清酒！

清酒最迷人之处，就在于广泛的饮用温度。比起葡萄酒、威士忌等等西洋酒类，清酒的多元口感，更是让我忠诚于日本清酒的原因。一瓶720ml的清酒，饮用温度，只要差个5~10度左右，口感与香气可是大不同。日本酒的饮用温度，大致不只“冷酒”与“温酒”之分这么简单，例如“温酒”尚有“常温”、“人的体温”等细致之分，展现出丰富的表情。

以下是唎酒师常用的专业温度表示，可看描述寻找自己喜欢的饮用温度，比较不同温度的口感变化。

55℃以上　飛び切り燗（とびきりかん）

装酒的酒器非常烫的状态，酒气强烈、口感变得较辛口，并不是大家都喜欢的温度，要看个人喜好。通常比较少人热酒热到如此高温。

约50℃ 热燗（あつかん）

从视觉上可看見酒器有热气冒出，口感有些强劲但又令人喜欢，日本人最常喝的热酒就是这个温度。

约45℃ 上燗（じょうかん）

手持酒器时感受得到暖暖的温度，倒酒入杯时还是可见微微的热气。此温度的清酒口感变得饱满卻又不腻口。

约40℃ ぬる燗（ぬるかん）

比体温还高一点的温度，据我的经验，通常这瓶酒适不适合加热饮用，在这个温度就可以知道。我在选择热酒温度时，最喜欢这个温度。

约35℃ 人肌燗（ひとはだかん）

与人体体温差不多的温度，喝的時候会觉得有点冷掉的微暖度。纯米系列的清酒在这个温度可以表现得不错，米香味明显。

约30℃ 日向燗（ひなたかん）

比体温还低，喝的時候觉得不冷也不热，可感受到滑顺的口感。

约20℃ 常溫（じょうおん）

清酒摆放于卖场的温度，也就是室温。香气柔和，口感轻盈柔软，通常日本全国新酒评鉴会时，就是以此温度当标准来评比。

约15℃　涼冷え（すずびえ）

从冰箱拿出来放在室温一阵子后的温度，手摸瓶身还是可以感觉到酒体是冰的。华丽的香气也会变得奔放明显，口感稍显圆润。

约 10℃ 花冷え（はなびえ）

冰在冰箱里经过几个小时，冰涼感明显。此时香气会变得较不明显，但因为温度低的关系，口感会变得细致绵密，在夏天時用此温度饮生酒为最佳。

约5℃ 雪冷え（ゆきびえ）

瓶身有结霜的程度，很难感受到酒体的香气，口感上来说，也变得很制式。也就是说，一定要进行醒酒的动作。

一般来说，深深植入在日本人脑子里的往往是「吟酿酒系列适合冷饮」、「便宜的普通酒适合热饮」的观念。但如果只被这样的饮用规则限制，日本酒的魅力就无法完全发挥了。这几年，清酒界专业唎酒师提倡用不同的温度品鉴清酒！

熏酒

香气高之类型：

入口清爽、有明显之花果香气、味道丰富，一般以「大吟酿」及「吟酿」酒为主，「生酒」及「本酿造」亦会有这种分累之特色。

清涼感及带有香味為此分累之特征，冷饮最能表现其优点。但不能太冷、因为会令其香气变淡，会令其酸味及苦味变得明显。

最佳飲用溫度：

8-12℃、或10-15℃，但以10℃前后为佳。

爽酒

轻快清爽之類类型：

入口清爽、香气清淡、有花草之清新感觉、味道简单，一般以「生酒」为主，「本釀造」及「純米酒」亦会有这种分类之特色。

酒质轻快、入口清爽/清新为此分类之特征，冰冷最能表现其优点。

最佳饮用温度：

5-10℃，但以5℃前后为佳。

醇酒

浓厚多味之类型：

入口浓厚、有非常明显及有个性之香气、味道丰厚多味、一般以「纯米酒」为主，「本酿造」亦会有这种分类之特色。

饮用温度广、不同的饮用溫度会有不同之变化。此酒之要点就是要活用温度之变化、利用温度之变化将清酒最美味的一面反映出來。

最佳饮用温度：

15-20℃或40-50℃，但以40℃前后为佳。

熟酒

成熟之类型：

入口浓厚、圆润、有陈年之成熟香气、味道丰厚、有较为明显的焦糖味、一般以「长期熟成酒(古酒)」为主，「纯米酒」亦会有这种分类之特色。

此种清酒之酒质，由清爽至浓厚都有，必须注意饮用之温度。

常温熟成之「全熟型」、由于浓厚多味，所以可考虑提高温度饮用。

低温熟成之「淡熟型」、由于控香方面很好，所以适合低温饮用、室温也是很好的选择，如果轻微升温、可令香气及质感提升。

最佳饮用温度：

15-50℃，但以35℃前后为佳。

享用温酒的习惯，虽源自秉承日本文化与传统用心的高级料理餐厅，却依然根基于4000年源远流长的中国文化。要知道，温酒的5摄氏度级差，就会产生千差万别的微妙口感与变化。在日本，料理店通常都是以传统的热燗（あつかん）来给客人供应热清酒。日本人一般的热酒方法，就是把酒倒入传统酒器「德利（とっくり）」，将酒器放入沸腾热水的锅中后转成中火，加热到合适的温度。