2017.09.18浅酌慢品 雫酒余香,校长为你讲述清酒的

盛唐时期,大唐的僧人鉴真,东渡日本将各种技术和文化,酿酒文化和方法带到了日本。

没有烈酒的多变和猛烈,时至今日,日本清酒的酿造技术仍然延续了百年前的方法,味道,亦如初。

 

 

 

正是因为年代悠久、工艺传统,在很长一段时间里,日本清酒被日本人称为“老爷爷的酒”——只有老人才肯喝这种有年代感的“老年酒”。

近几年,随着宣传力度的加大、越来越精美的酒器搭配,米其林三星日料店又多以清酒搭配高级料理,来激发出食材最鲜美的味觉体验,慢慢的,清酒俘虏了年轻人的心,同时也走出了国门,让世界各地的人对清酒有了更广、更深的认知度。

 

北京有这样一位60后大叔,他是“7贤酒藏”资深清酒唎酒师,同时还是北京清酒唎酒师学校校长。

作为深谙清酒与美食搭配的行家里手、对酒文化又有充分研究,王兵一直致力于传播清酒文化,并且培养合格的唎酒师为更多人服务。

 

 

日本清酒的气质,如同细雨下看见一位穿着旗袍,打着油纸伞,穿行在小巷里的年轻女子,远远望去,只是一个模糊的身影,但是在若隐若现中,却坚定的流露出婉约,曼妙......

这样的精致美好,是不是只适合浅酌慢品

 

日本清酒的年代感与文化底蕴,从取名便能看出一二。

当一杯“上善如水”摆在面前,仿佛一口便懂得了老子“水善利万物而不争”的教导;

品一口“一滴入魂”,绵柔入喉伴有辛辣回腔,隐约间唇齿微震、思绪如飘云间。

 

 

 

气质清酒与文人大叔的邂逅

 

自古,文人墨客都喜欢以酒会友

觥筹交错,玩味人生得失,心游凡尘外,笑看人间沧桑,励志苍穹中。

王兵就是这种不喜狂饮之人,他偏爱细品佳酿、寻觅醇香,用心学习酒的文化和历史,颇具雅趣。

大约在十年前,王兵接触到了日本清酒文化,便产生了浓厚的兴趣和热爱,从而一发不可收拾的爱上了这种雅致的酒。

 

对于王兵来说,与朋友们品酒畅聊,伴有佳酿助兴,微醺而不醉,是最舒服的状态,也是对精心酿制的酒的尊重。

而日本清酒度数不高,水、米、酒曲的选择和比例又十分讲究,最适合用于“以酒会友”。

 

 

 

 

 

 

“熏 爽 醇 熟”

 

日本这个狭长的岛国,只有29%的国土面积适合耕种,其中主要农作物是水稻,所以米在日本十分珍贵;而日本产的米中,只有1%适合酿酒,所以精酿就越发难得珍贵了。

 

分布在日本的1400多个大大小小的酒厂(酒造),采用当地产的米、水和酒曲酿造不同口味的清酒,虽然每年的降雨量等气候会影响着米和水的味道,但一代代传承下来的手艺,被杜氏(酿清酒的师傅)一丝不苟的延续,市面上认同度高的清酒味道稳定性很高。

  

 

 

大体上,清酒根据口味可以分为四类:熏酒、爽酒、醇酒、熟酒。

 

熏酒和爽酒并没有太明显的界限,口味和香气都较为清淡,用勃艮第红酒杯饮用可以更好地凝聚酒香;搭配沙拉、刺身、清蒸类等清单料理极佳,食物的味道不会遮盖了清酒的清香。

最常见的“大吟酿”就属于这类酒,也被称为“最没有负担的酒”。

 

醇酒的味道略微厚重一些,搭配烤串、火锅等重口味料理比较合适。

 

区别于其他三款,熟酒是清酒里唯一越陈越香的一款。

当熟酒经历一年、五年、十年、二十年的妥当存放后,颜色由澄清透明、到淡黄色、到深琥珀色、再到不透明的深黄色,香气和韵味也随着年份、颜色的增加而浓重起来。

 

 

因为熏酒、爽酒、醇酒越新鲜越好喝的特性,能品尝到“雫酒”是最有口福的了。

在“袋吊”过程中(新鲜酒浆从布袋子里,不经过挤压,一滴一滴自然滴入“斗瓶”中,这个过程也称为“袋吊”),布袋子紧挨着“斗瓶”的瓶口,有效减少了滴下的清酒接触空气的时间

这样产出的最新鲜的清酒被称为“雫酒”,风味醇厚,清新自然、米香酒香相辅相成,淡白色的琼浆中包含着迷人气息。

 

清酒的酿制,对光线、温度、湿度要求较为苛刻。

古人从一年酿制五次清酒,慢慢摸索出冬季酿酒是最佳的时节(此时酵母活性低,酿制过程可控性强),俗称“寒造”,于是清酒在日本就变成了每年冬季酿制一次的臻品。

 

所以能在冬季,到酒造里品尝新鲜的“雫酒”,是难得的享受!

此次,由王兵带队的“不跟团·人生玩家”行程,就将在最合适的季节到日本,在酒造观看清酒的酿制过程,品尝“雫酒”。

  

 

 

 

清酒酒魂——酿酒师(杜氏)

 

“米是清酒的肉,水是清酒的血,米曲是清酒的骨,杜氏(日本对首席酿酒师的称呼)是清酒的魂!”王兵说。

 

杜氏,在酿制清酒过程中,起到的至关重要的作用。

 

米的外皮会影响风味,酿清酒时,杜氏会将这层透明外皮磨去,留下的中心是乳白不透明的淀粉质,这称为“心白”的部分便是拿来酿酒的。

这个技术,极其考验杜氏的能力和熟练度,而这一步直接决定了清酒的“精米步合度”,也是决定清酒品质好的步骤之一。

 

清酒瓶标上可以找到一个“精米步合度”百分比,比率数字越小,即是指米的外部被磨掉越多。例如精米步合35%,就是指其使用米被磨掉了65%杂质。只要精米度达到50%以下,便被列为“大吟酿”,属于清酒中的高级品了。目前业界最夸张的精米步合数字已经到达23%,可以算是惊人的奢侈。

 

完美的精米步合度,水、米、米曲的比例均衡,酿制的这款清酒就不会太甘也不会太辛,酒精味不会浓烈的过分,余韵既不长也不短,一切都是刚刚好的状态,此为佳品。

 

 

 

 

 

“7贤酒藏”&北京清酒唎酒师学校

 

喧闹的马路,偶有一条小街交叉出现,走进去瞬间幽静了不少,路两旁青葱树影,给盛夏填了不少清凉和浪漫。

酒香不怕巷子深的“7贤酒藏”就藏在这里。

 

“7贤酒藏”,取名来源于“竹林七贤”,专门传播清酒文化。

儒雅的气质、历史的韵味,滴滴清酒滑入口中,气韵悠然。

身为资深唎酒师,清酒和王兵的不解之缘,就在这家“7贤酒藏”里传承着。

 

 

 

同时,开办了北京清酒唎酒师学校的王兵,担负着校长的职务。

这所学校,有着严格的培训制度和课程,学员们要经过日本空运来的卷子的笔试、和日本唎酒师协会(SSI,Sake Service Institute)的考试,才能获得国际唎酒师证书。

 

 

 

双重身份的王兵,在世界各地旅行时,也会到酒厂、酒类博物馆去学习本土酒的历史和文化,这是他旅行中锦上添花的一部分。

 

 

大家对越来越国际化的清酒的误区仍有不少。

清酒需要温热后再喝吗?哪款酒配哪种酒杯?料理的搭配有什么讲究?男酒和女酒的区别?品清酒的技巧有哪些?……

 

用王兵的话说“这么好的清酒,要喝的明白,不能糟蹋了杜氏的用心。

此次人生玩家“叶红酒韵·食欲之秋 日本福井·京都 清酒·越前蟹·三国虾·若狭牛·温泉·红叶”的行程中,王兵将为你一一解答。

 

 

 

 

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